香豆腐烤制新工艺!
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香豆腐烤制新工艺!

更新时间 :2016-05-16    浏览次数:3次


1、豆腐串香料配方


    原料比例:红薯淀粉500克,辣椒粉60克,花椒粉20克,干牛肉粉30克,八角30克,小茴香20克,鸡精30克,甘草精4克(可选),孜然15克,鲜香葱30克(可选),干生姜粉20克,味精270克,特鲜1号2包,白糖15克,甘松2克,食盐1650克,橘皮粉(天然着色剂)200克,增香剂3克(有肉香型、虾味等数十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)。

    将所有香料研成粉末,充分混和搅拌均匀,然后装入容器内,密封备用,注意防潮防霉,随用随配,变质后不可再用。
    2、豆腐的选择配制。

    可向豆腐坊、厂(也可自制)订做12厘米长、4.6厘米宽、0.8厘米厚的白豆腐或卤豆腐,要求豆腐肉质细嫩无渣,绵软不破,无异味。每块豆腐顺着长度穿两根竹签,再用小刀在豆腐两面横划小口。

    将穿好的豆腐放入盆中,加清水浸泡,按每100串豆腐加食盐80-100克,进行腌制。

    3、豆腐串的烤制。

    将木炭放入烤炉内,待燃透无烟时,把豆腐串放入炉子上面,每串放0.6-0.8克配好的香料粉,取菜籽油将其调湿,用毛刷在豆腐两面刷匀。待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再翻面,反复烤2-3遍,待两面都呈金黄色,切口处自然开裂、豆腐发泡、闻有香辛味时即为熟透,这时立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱等即可食用。为保持口味,最好现吃现烤。

    4、补充说明。

    ①辣椒、食盐的用量要根据消费者的口味习惯酌量增减。②尽量选用好木炭,一定要待燃烧至无烟时再烤,否则烟熏会影响口味。③所用烤制调和油,应以菜籽油、色拉油为主,不可用动物油。

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